Gyermekkorunk pöttyös bögrés nosztalgiája felnőtt fejjel is hasznos része lehet étrendünknek, hiszen a napjainkban már vitathatatlan a kakaó egészségre gyakorolt pozitív hatása. A hideg téli napokon egy bögre forró kakaóval nem csak a szívünket melengetjük át, de egyben védekezhetünk a környezeti ártalmak ellen is.
Cortés hozta el nekünk
Igen korai, dél-amerikai felfedezése óta a mai napig világszerte számos ember életét édesíti meg a kakaó.
Habár mind a „kakaó” megnevezésnek, mind pedig a csokoládéital kakaóbabból történő elkészítésének eredetét a mai napig homály fedi, az biztos, hogy elsőként a maják és az aztékok dolgoztak ki sikeres eljárást a kakaó termesztésére.
A kakaó valaha a bőség szimbóluma volt. A belőle készült, eredendően csak a dél-amerikai előkelőségeknek szánt italokat vallási szertartások során használták. Ezek elkészítésekor a kakaóbabot összezúzták, vízzel keverték el és a kesernyés íz semlegesítésére különféle fűszerekkel és chilivel ízesítették. A 16. században a kakaó Európába is eljutott. Kolumbusz Kristóf volt az első európai, aki megkóstolhatta ezt az italt, később a spanyol felfedező, Don Hernán Cortés vitte el Spanyolországba.
Az első „csokoládézót” egy francia nyitotta meg Londonban, 1657-ben. Az első kakaópor gépeket Coenraad Johannes van Houten készítette Hollandiában (1828). 1753-ban a svéd botanikus, Karl Linné a kakaónövénynek a „Theobroma cacao L.” tudományos nevet adta, amelyben a „Theobroma” nemzetségnév jelentése: „az istenek eledele”.
A kakaóbab
A kakaóbabnak négy különböző változata létezik:
Criollo:
A legritkább és legfinomabb kakaófajta, amit a „kakaófajták hercegének” is szoktak nevezni. Ma már csak Mexikó, Kolumbia és Venezuela legrégibb ültetvényein találkozhatunk vele. Íze a többi változaténál kissé kesernyésebb és aromásabb, kivételesen lágy és finom zamata az Arabica kávéhoz teszi hasonlatossá. A feldolgozott aromás kakaópor íze egyszerre erős és zamatos.
Forastero:
Ennek a fajtának az íze kesernyésebb – néha kifejezetten keserű -, és kevésbé változatos, de erős ízvilágot hordoz magában. A criollo baboknál több zsiradékot illetve antioxidánst tartalmaz. Ez a leginkább közkedvelt változat (a világon betakarított kakaónak kb. 80%-át teszi ki).
Trinitario:
Az előző két kakaóváltozat keresztezésével létrehozott fajtahibrid. Habár íze igen változatos lehet, babjaira általában jellemző a kellemes, zamatos aroma.
Nacional:
Ennek a kizárólag Ecuadorban termesztett fajtának a babjai jellegzetes „arriba” (virágillatú és fűszeres) aromájukról híresek, amit rövid ideig (~3 napon át) tartó erjesztés során érnek el.
Nem minden kakaópor egyforma
A különböző kakaóporok más-más zsiradéktartalommal és pH-értékkel (kémhatás), és ebből eredően más-más színnel és aromával rendelkeznek.
Zsírtartalma alapján a kakaópornak három típusa létezik:
20 – 22% kakaóvajat tartalmazó kakaó. Ezt a típusú kakaóport az élvezeti érték javítása céljából keverik az italokhoz, például a jobb ízhatás és a fokozott ízélmény elérése érdekében.
10 – 12% kakaóvajat tartalmazó kakaó. Általánosan használatos kakaópor.
0% kakaóvajat tartalmazó kakaó. Ezt a típust az italgyártók elsősorban a kakaópor egyes tulajdonságainak módosítására használhatják, például a nedvesítő hatás vagy az oldékonyság javítására.
A különféle italok előállítása mellett a kakaópor egyéb élelmiszerek, jégkrémek, kenyérre kenhető krémek, tejtermékek, kekszek és egyéb édességek ideális ízesítőszere is, amelyek színét és zamatát egyaránt gazdagítja. Az előállítási folyamattól és kémhatásától függően a kakaópor színe a világos narancssárga és a sötét vörösbarna között változik.
A következő részben többek között megtudhatják a kakaó "útját" a kakaóbabtól a kakaóporig illetve azt is elmondjuk, hogy mi az alapvető különbség a forró csokoládé és a forró kakaó között.
Addig is javasoljuk, hogy egy habos kakaó társaságában böngéssze a ízletes receptjeinket.
A cikk elkészítéséhez a Nestlé Életmódközpont nyújtott szakmai támogatást (www.eletmodkozpont.hu ).