Vargányás csirkeragu sherryvel

A combokat kifilézzük; a bőrt a csonttal, a szívvel és a zúzával feltesszük 4 dl vízbe főni. A szárított vargányát leöntjük annyi forró vízzel, amennyi ellepi.

A hagymát és a zöldséget kockára vágjuk, a gombát szeletekre. Az olívaolajon kicsit megpirítjuk a hagymát, beletesszük a gyökérzöldséget, és a gombát. Miközben a gyökérzöldség puhul, felszeleteljük a gombát, és hozzáöntjük. Sózzuk - ez segít abban, hogy a gomba kiengedje a levét. Megszórjuk kakukkfűvel. Szükség esetén, öntünk hozzá még egy kis vizet, hogy az odaégetés veszélye nélkül tudjuk folytatni a munkálatokat. Felaprítjuk a fokhagymát, majd azt is a ragualapba öntjük.

A húst kockákra vágjuk, a zöldséges ragualaphoz öntjük, átforgatjuk, fehéredésig sütjük. Borsozzuk. Amikor a hús kifehéredett, leöntjük a sherryvel, hozzáadjuk a a megpuhult vargányát, amit kis kockákra vágunk előtte. Jöhet az Édes Anna, a sűrített paradicsom és a citromhéj. Önthetünk hozzá a vargánya áztatólevéből is. Erős forralással főzzük. A zúzát és a szívet kivesszük a főzőlevükből, ezt is a raguba tesszük. Az elpárolgó levet ezzel a főzőlével pótoljuk. Amikor a csirke puhulni kezd, beleadhatjuk a kockára vágott májat. Amikor minden puha, akkor kerül bele a tejszín. Utánaízesítünk.

A galuskához a lisztet egy akkora tálba tesszük, amelyben kényelmesen össze tudjuk majd keverni a hozzávalókat.A liszt közepében mélyedést alakítunk ki, ebbe ütjük a tojásokat, beletesszük a sót, a kurkumát és az aprított petrezselyemzöldet. Egy kancsóban a kezünk ügyébe készítjük a vizet. A kezünkkel, vagy egy fakanállal belülről elkezdjük elegyíteni a tojást a liszttel, és amikor már nem tudjuk tovább keverni, annyira sűrű, öntünk hozzá vizet. Addig tesszük ezt, amíg jó sűrű, egynemű massát nem kapunk. Nem kell túlságosan kidolgozni, nem fánk lesz! Közben egy nagy fazékba felteszünk vizet forrni, beledobunk egy evőkanál sót. Amikor forr a víz, ráhelyezzük a galuskaszaggatót a fazék szájára, és mindig csak annyi galuskatésztát szaggatunk a vízbe, amennyi kényelmesen elfér benne. Amikor a galuskák feljönnek a víz tetejére, egy percig még hagyjuk, majd egy nagy szűrővel kihalásszuk őket a vízből. Tálba tesszük, vajjal átforgatjuk. Ezt a műveletsort addig ismételjük, amíg a tészta el nem fogy.