Csirkemáj metaxás-sherrys balzsammártásban zellerkrémmel és pikkelyburgonyával
"A szerény csirkemáj frenetikus főszerepben!" "Alig lehet ráismerni az eddig árnyékban élő belsőségre!" "Amikor a félénk mellékszereplőből világsztár lesz!" Ilyesmi címlapsorokat gondolnánk ehhez a "műhöz".
Elkészítés
A zellergumót megtisztítjuk, kockára vágjuk, és sós-kurkumás vízben megfőzzük. Amíg fő, elkészítjük a balzsamecet-redukciót: a hozzávalóit összeöntjük, és addig forraljuk, amíg 2 decire nem redukálódik a mennyisége. (Krémszerű, illatos mártást kell, hogy kapjunk.)
Közben a pikkelyburgonyát állítjuk össze: a hámozott burgonyát karikákra gyaluljuk. Egy tepsibe sütőpapírt teszünk, és olvasztott vajjal átkenjük. A burgonyát, mint a hal pikkelyeit a papírra rétegezzük, megkenjük olvasztott vajjal és megsózzuk. 180 fokosra előmelegített sütőben megsütjük.
A puhára főtt zellert leszűrjük, és összeturmixoljuk annyi tejjel, amennyit felvesz. Ha kell, utánasózhatunk.
A csirkemájat feldaraboljuk, és váltott hideg vízben addig mossuk, amíg végül a víz tiszta marad. Leszárítjuk, és a forró vajon hirtelen körbesütjük, sózzuk, borsozzuk, majd leöntjük a Metaxával; flambírozzuk, majd nagy lángon forraljuk, hogy a metaxás szaft kicsit sűrűsödjön, majd hozzáöntjük a sherrys balzsamecet-redukciót és gyorsan átvonjuk vele a májat.
Tálalás
A burgonyát vágódeszkára húzzuk a papírnál fogva, és éles késsel négyszögeket vágunk belőle. A zellerkrémből teszünk a tányér közepére, mellé kerül a mártásos máj és a pikkelyburgonyából vágott négyszögek, kissé egymásra csúsztatva.
Hozzávalók
Májhoz
Sherrys balzsamecet-redukcióhoz
zellerkrémhez
Pikkelyburgonyához
Receptben található alapanyagok:
Az ételhez ajánljuk
Szende Portugieser 2009
