Szürkemarha borjú szűz baconban sütve fenyőmaggal, pirított burgonyalángossal, gesztenyés- juhtúrós brokkoli gratinnal
Ünnep... Ez jut eszünkbe erről a receptről. Milyen szépen mutatna egy ünnepi asztalon, ugye? A cím hosszúsága viszont nem rejt túl sok bonyodalmat - legfeljebb időigényt. Amit pedig megérdemel egy ünnep!
Elkészítés
Előzetes megjegyzésként annyi, hogy a gyopárosfürdői Corvus hotel séfje nagy hangsúlyt fektet a tálalás ötletességére. Ezt mi is nagyon támogatjuk a laptopkonyhánál, hiszen OZ kedvenc jelszava is az , hogy „mi szépen főzünk”. Mindazonáltal, természetesen a köreteknél lehet egyszerűbb és megszokottabb tálalási módozatokat is alkalmazni, az ízeken ez mit sem fog változtatni.
Először a brokkolit forró vízben kb. 3 percig főzzük, és jeges vízben visszahűtjük. A gesztenyével hasonlóan járunk el, csak kicsit tovább, 5-6 percig főzzük.
A sütőt előmelegítjük 180°C-ra. A szűzpecsenyét sózzuk és borsozzuk. Egy olyan edényben, amelyik sütőbe is mehet, olajat hevítünk. A brokkolit apró rózsákra szedjük. A gesztenyét apróbb darabokra vágjuk. Ezeket szétosztjuk a szilikonos formácskákba. Amennyiben egy nagy tálban készítjük, akkor nem szükséges ilyen apróra vágni a brokkolit és a gesztenyét, hanem csak beleterítjük a tálba.
Közben, amikor az olaj már forró, beletesszük a szűzpecsenyét, és körbesütjük úgy, hogy kéreg képződjön minden oldalán. Amikor készen van, félrehúzzuk
Elkészítjük a gratin sűrítő-anyagát: összekeverünk két tojás sárgáját, a juhtúróval, a tejszínnel; egy kevés keményítőt adunk hozzá (kb. egy csapott evőkanálnyit), borsozzuk és sózzuk. Ez utóbbit csak módjával, hiszen a juhtúró sós lehet. Ezzel öntjük fel a szilikonformákba szétosztott brokkoli-gesztenye keveréket. Vigyázzunk, hogy ne öntsük teljesen tele a formát, mert kissé megemelkedik majd.
Egy másik szilikonos formába szétosztjuk a bacon-szeleteket; mintegy majdani „szalonna-gyűrűket” készítve.
A két szilikonos formát betehetjük a sütőbe. Ezekből a gratin-nek nagyjából 25-30 perc szükséges, a bacon hamarabb készen lesz.
Ezután hozzálátunk a burgonyalángoshoz, azaz a tócsnihoz. A burgonyát a reszelő nagyobb lyukú részén lereszeljük. A fokhagymagerezdeket is hozzáreszeljük, ezúttal a reszelő apróbb lyukú részén. Hozzáadjuk a fenyőmagot és a reszelt parmezánt, a lisztet és a tojásokat. Sózzuk, borsozzuk, kanállal összekeverjük. Előfordulhat, hogy száraznak tűnik még, de érdemes kicsit félretenni – amíg a gombát is elkészítjük – és addigra a burgonya ereszt annyi levet, amitől kellőképpen összeáll a tócsni tésztája.
Egy serpenyőben vajat olvasztunk fel, és addig felaprítjuk a póréhagymát, a fokhagymát és a friss zsályaleveleket. Amennyiben bátor szakácsok vagyunk, akkor hevíthetjük az olajat is a tócsnihoz. Természetesen, a gombát hamarabb elkészíthetjük – akár minden előtt.
A felolvadt vajra rádobjuk a hagymákat, hagyjuk pirulni. A gombáról leöntjük a vizet.
Amíg a hagyma pirul, nekiláthatunk a tócsni sütésének is: leellenőrizzük a tésztája állagát, ha túl nedves, adhatunk még hozzá lisztet. Utána egy kanállal szaggatjuk a forró, ámde nem bő olajba a tócsnikat.
Az első adag tócsni olajba helyezése után, rádobhatjuk a póréhagymára a gombát és a zsályát.
Körülbelül ezen a ponton érdemes betenni a szűzpecsenyét a sütőbe, nagyjából 15 percre.
Ez az idő elég ahhoz, hogy borsozzuk és sózzuk a gombát, majd pár perc után félrehúzzuk, amikor még nem puhult túl. A tócsnikat pedig megsütjük, mindkét oldalukon szép „pirosra”. Ekkor a bacont már nyugodtan kivehetjük a sütőből.
A negyedóra elteltével kiveszünk mindent a sütőből.
Tálalás
Tálaláskor, a gartineket és a baconöket kifordítjuk a szilikonos formákból. Először a tócsnikat helyezzük a tányérra. A szűzből vastag szeleteket vágunk. A tócsnikra helyezzük a gratineket. A tócsnik köré helyezzük a hússzeleteket, közéjük kanalazunk a gombaraguból, és a szalonnakarikákkal és esetleg sült zsályalevelekkel díszítjük.