Hirdetés

Bejgli – a nagyik is megirigyelnék

2011-12-06 09:00:00

Sokszor mondják, hogy sütni-főzni lélekből, „érzésből” kell. Van ugyan recept, de abban is szerepelnek néha olyan utasítások, hogy „amennyit felvesz”, „csipetnyi”, vagy „ízlés szerint”.

 A cukrászat, a sütemények világa teljesen más. Ott a hozzávalókat pontosan ki kell mérni, és igen, ehhez érdemes beszerezni egy konyhai mérleget.

www.laptopkonyha.hu weboldalon most Farkas Vilmostól, a Zila Kávéház cukrászától leshetik el a bejglikészítés titkait, és láthatják azt is, hiába sütötte már valaki százszámra a finom, töltött rudakat, újra és újra precízen kiméri a hozzávalókat.
Szinte halljuk a kérdést: a profi cukrász tudott-e tuti tippet adni arra, hogy ne repedjen ki a bejgli? Rossz hírünk van: nem igazán. Farkas Vilmos elmondta, hogy a legelterjedtebb karácsonyi sütemény nagyon sok okból repedezhet: azért, mert túl szorosan lett feltekerve, vagy azért, mert túl lazán; azért, mert túl nedves a töltelék, vagy azért, mert túl száraz, vagy azért, mert túl közel voltak a tekercsek egymáshoz.

Ez utóbbi lehetőség miatt azt javasolta, hogy csak egymástól távol, kettesével süssük a bejgliket. Farkas Vilmos is felhívta a figyelmet azért arra az alapigazságra, hogy ugyan minden háziasszony szép, repedésmentes süteményt szeretne majd tálalni a szeretet ünnepén, a lényeg mégis az, hogy finom legyen. Ha a következő receptet követi, az lesz.

Hozzávalók
A tésztához: 1 dl tej, 2 db tojás sárgája, 10 g élesztő, 52 dkg liszt, 5 dkg porcukor, 2 csipet só, 16 dkg vaj, 10 dkg mangalicasertés­zsír, 1 db vaníliarúd kika­part belseje, 1 db citrom reszelt héja, 1 db narancs reszelt héja

A töltelékhez: 120 ml víz, 12,5 dkg cukor, 1 db citrom reszelt héja, 1 db narancs reszelt héja, 1 db vaní­lia­rúd kikapart belseje, 1 csipet őrölt fahéj, 1 maroknyi mazsola, 21 dkg darált dió vagy mák, 3 dkg édesmorzsa 

A tészta elkészítése:
Az összes alapanyagot érdemes előhűteni a tészta készítése előtt.
A tejet, a tojássárgáját, a vaníliarúd kikapart belsejét és az élesztőt csomómentesen elkeverjük, és félretesszük (az élesztőt nem szükséges felfuttatnunk).
A lisztet és a porcukrot összeszitáljuk. Belekeverjük a sót, a reszelt citrom- és narancshéjat, majd elmorzsoljuk a vajjal és a zsírral. Végül összegyúrjuk a tejes résszel.
Ügyeljünk rá, hogy gyorsan, és minél kevesebb mozdulattal dolgozzunk, mert a kezünk melegétől kiolvadhatnak a zsiradékok, és ez árt a tészta szerkezetének. Amint a tészta összeállt, osszuk 4 db 245 g-os részre majd felgömbölyítve és letakarva pihentessük a hűtőben.
Közben elkészítjük a tölteléket. Keverjük össze az édesmorzsával a mákot vagy a diót. Az összes többi anyagot tegyük fel forrni, majd forrázzuk le vele a szárazanyagokat (mák, dió, morzsa), és keverjük össze. Kihűlés után mérjünk belőle 240 g-os darabokat.
A lehűlt tésztákat nyújtsuk ki körülbelül 20x25 cm-es téglalapokká. A tölteléket úgy oszlassuk el rajtuk, hogy a tészta minden oldalon 1 cm-rel szélesebb legyen. A tészta két szélét hajtsuk befelé. Majd tekerjük fel a bejgliket, buborékmentesen.
Kenjük le a bejgliket 2 db sárgája és egy darab egész tojás keverékével. Majd tegyük hűvös, száraz helyre pihenni, míg meg nem szárad rajtuk a tojás. Ekkor kenjük meg vékonyan tojásfehérjével, és ezt is hagyjuk rászáradni.
Ha megszáradt, villával szurkáljuk meg, és 200 fokosra előmelegített sütőben kb. 25-30 perc alatt süssük készre. Kisülés után formázzuk meg óvatosan a rudakat. 

A hűvös, száraz helyen tárolt bejgli 30 napig eltartható, de frissen az igazi.