OZ, a Laptopkonyha séfje ismeri a tökéletes sonka titkát. Ön is szeretne ilyet húsvétra? Kövesse Oz tanácsait! Receptünk abból indul ki, hogy a sonka nincs elsózva, nem szárították ki a hentesnél, vagyis nem tavaly húsvét óta lóg az üzletben. Ezen kívül húsüzemben készült, nem rokonnál.
Egy év érlelés kell, hogy minőségi sonkánk legyen
Amennyiben ez így van, akkor egy nagy lábasba forró vizet öntünk, a sonkát pedig lemérjük. Amikor a víz 95–98 fokos, azaz éppen forrni kezd, akkor tesszük bele a sonkát. Ha van húshőmérőnk, használjuk! A sonka lehűti a vizet. Az újraforrástól számítva 15 percig ezen a magas hőmérsékleten főzzük, de 10 perc után a tűz erejét csökkentjük.
A főzési idő körülbelül 80 fokon, vagyis éppen gyöngyöző vízben kilogrammonként 1 óra. Nem teszünk rá fedőt. Főzés után ellenőrizzük a sonka belső hőmérsékletét a húshőmérővel: ennek 75 foknak kell lennie. Vagyis ha egy kötőtűt a húsba szúrunk, az könnyen belemegy, illetve könnyen kihúzható. A sonkát 1 órán keresztül hagyjuk a saját levében hűlni, majd tálra tesszük. Ha már hideg, megnedvesítünk egy tiszta konyharuhát, és ebbe csavarjuk. Hűtőszekrényben tároljuk felhasználásig.
Van, aki a sonka-torma-tojás hármasára esküszik. Aki mást szeretne, elkészítheti az alábbi almás tormát. A salátaöntethez 2 deci vizet összekeverünk 2 evőkanálnyi 10 százalékos ecettel, 2 evőkanálnyi juharsziruppal és két kávéskanál sóval. Ízlés szerint tovább savanyítjuk vagy édesítjük. Meghámozunk négy almát, durvára reszeljük, rögtön a salátalébe tesszük és összeforgatjuk két evőkanálnyi reszelt tormával. Aki csípősebben szereti, adhat hozzá több tormát.
Tálaláskor a sonkát szép vékonyra szeleteljük. Kemény tojás, reszelt torma, tavaszi retek, újhagyma, paradicsom, paprika díszítheti a sonkás tálat, kis tálban tegyük mellé az almás tormát.
A titok
A világ sonkanagyhatalmai Spanyolország és Olaszország. Mi, magyarok sem érünk a közelükbe, pedig Árpás László etyeki sonkamester szerint az alapanyag minősége szempontjából az élvonalba kerülhetnénk. Hazánkban azonban egyelőre csak néhány vállalkozó foglalkozik olyan tisztelettel a sonkával, ahogy azt kell. Egyikük Árpás László, aki Buza Sándornak mesélt a www.laptopkonyha.hu-n szenvedélyéről: a sonkakészítésről.
A disznó – lehet mangalica is – levágása után legalább egy év kell ahhoz, hogy minőségi sonkát kóstolhassunk. A sonkamester az Adriáról érkező sóval keni meg a combot a vágás után. Ezután a sonka borérlelő hordóban pihen egy hetet, ahonnan csak annyi időre veszik ki, amíg leöblítik és újrasózzák. Ezt négyszer ismétlik meg. Az egy hónapos „sókúra” után kétnapos jeges vízfürdő következik, majd három napra felakasztják száradni. A füstölő jön, ahol négy napon át a tűz parazsára szórt nedves tölgyháncs füstjét szívja magába a hús, az ötödik napon pedig a szilvafáét, hogy barnára színeződjön.
Ezután egy megfelelő nedvességű helyiségben függenek a sonkák. Az első három hónapos érlelési szakasz végén a mester titkos recept alapján összeállított „balzsamot” ken a húsokra, hogy azok ne száradjanak ki túlságosan. Ugyanis a hosszan érlelt sonka ahogy szárad, úgy lesz egyre ízletesebb. Csak a pár hónapos füstölt sonkát érdemes megfőzni, a hosszan érleltet nem is szabad: önmagában csemege, míg megfőzve kemény és élvezhetetlen lenne.
OZ tanácsai
- A sonkát főzés előtt néhány órával vegyük ki a hűtőből, hogy szobahőmérsékletű legyen.
- Érdemes beszereznünk egy húshőmérőt, a tökéletes sonka elkészítéséhez jó szolgálatot tesz.
- Ha van szeletelőgépünk, ilyenkor tényleg érdemes elővennünk, még ha az év többi részében a konyhaszekrény mélyén pihen is.
- Mielőtt megvesszük a legnagyobb sonkát, gondoljuk végig, van-e otthon akkora edényünk, amelyben meg tudjuk főzni…
Főzzünk tojást!
Sokan nem is gondolják, hogy a tojás főzésének is megvannak a trükkjei.
Pedig vannak. Senki sem szereti, ha a tojás héja főzés közben elreped, a fehérje kibuggyan vagy ha a héj csak a fehérje jó részével együtt hámozható le.
OZ, a Laptopkonyha séfje a következőket tanácsolja: főzés előtt a tojás tompább végét szúrjuk át egy tűvel – így a felesleges levegő távozni tud, nem reped el a héj. Hideg vízben tegyük fel főni a tojásokat. Forrástól számított 8 percig főzzük: az egész körülbelül 20 perc.
Főzés után öntsük le a forró vizet, és zúdítsunk hideget a tojásokra, hogy összehúzzák magukat – így könnyű lesz majd meghámozni.
Keressük az ősz ízeit!
Nyerjen wellnesshétvégét a Metropol és a laptopkonyha.hu közös játékán.
Töltse fel őszidéző receptjeit fényképpel a www.receptek.laptopkonyha.hu oldalra. A játék ideje: október 21. – november 13.
A hét legjobb receptjének fényképét péntekenként a Metropol gasztromellékletében mutatjuk be.
A játék különdíja: a legjobbak meghívást kapnak a laptopkonyha.hu stúdiójába, ahol elkészíthetik beküldött receptjeiket.