Hirdetés

Az istenek eledele - Mindent a kakaóról 2.rész

2012-03-07 09:24:00

Még néhány érdekesség a kakaóról és hátországáról. Végül az is kiderül, milyen kezdeményezést takar a Kakaó-terv...

Kakaótermelő vidékek a világtérképen

A kakaófa – egy Amerika trópusi esőerdőkkel borított területein őshonos, alacsony növekedésű örökzöld növényfaj – csak egy szűk földrajzi övben termeszthető, mintegy 20 szélességi fokkal északra és délre az Egyenlítő vonalától. Napjainkban Nyugat-Afrika adja a világ kakaótermésének közel 70%-át.

A babszemektől a kakaóporig

Leszüretelésüket követően a kakaó terméseit felnyitják, majd a belőlük kiszedett magokat a fermentálás helyére szállítják. A betakarítást követően a kakaó minőségét meghatározó egyik legfontosabb lépés a fermentáció. E folyamat során nyeri el a kakaóbab jellegzetes színét és aromáját, miközben a babszemekben számos bonyolult kémiai folyamat zajlik le. A fermentáció időtartama az ecuadori Criollo fajtánál használatos 3 nap és a zömében Brazíliában és Nyugat-Afrikában termesztett Forasterohoz alkalmazott 6-7 nap között változik.

A fermentációt követően a kakaóbabot szárítják, ezzel 60%-ról mintegy 7%-ra csökkentve nedvességtartalmát. A babszemek szárításának kétféle módja van: a napon szárítás vagy a mesterséges körülmények között történő eljárás.

A jó minőségű kakaópor előállításának következő lépése a pörkölés. A kakaóbab pörkölésével a szemek nedvességtartalma tovább, kb. 2%-ra csökken, miközben számos íz-, aroma- és színanyag alakul ki bennük. Ezután a pörkölt babszemeket megőrlik és a rostálásnak nevezett folyamatban eltávolítják vékony burkukat. Az eljárás eredményeképpen kapott „kakaóőrlemény” több mint 600 különböző kémiai összetevőt tartalmaz. Ezek együttese határozza meg a végtermék ízét és aromáját. Az őrlemény lúgos feltárás után keletkezik az ún. kakaómassza, amely 53-58% kakaóvajat tartalmaz.

A legutolsó lépés a sajtolás, amelynek során nagy nyomással kipréselik a kakaóvajat a kakaómasszából. Az eljárás végtermékei a kakaóvaj és a kakaópor.

A kakaó egészségügyi hatásai

Alexander von Humboldt, német kutató mondta egyszer a kakaóról, hogy "sehol másutt a természetben nincs annyi értékes tápanyag olyan kis helyen felhalmozva, mint a kakaóbabszemekben." A kakaópor tápanyagtartalmáról az "Alapanyagok" rovatunkban talál részletes leírást.

A kakaóvaj

A kakaóvaj, más néven theobroma-olaj, egy meghatározott zsírsavakat (36%-ban egyszeresen telítetlen zsírsavakat) tartalmazó halványsárga színű zsiradék. Az egyik legstabilabb zsírszerű anyag, mivel természetes antioxidáns-tartalmának (pl. E-vitamin) köszönhetően nehezebben avasodik meg, ezért eltarthatósága 2-5 év. Emellett enyhe csokoládé-zamata és -aromája van, így a csokoládénak is fontos összetevője. Élelmiszeripari felhasználásán túl kozmetikai termékekben, krémekben, ajakbalzsamokban, samponokban és szappanokban, de gyógyszerkészítményekben is alkalmazzák. Kakaóvajat tartalmazó krémeket és olajokat az aromaterápiában és masszázs-kezelések során is használnak az ellazulás elérése és a kényelemérzet megteremtése céljából.

A tej jótékony hatásai

A tej a kakaó gyakori kiegészítője és az egyik legértékesebb táplálékunk, számos tápanyag: szénhidrátok, fehérjék, zsírok, vitaminok és ásványi anyagok egyedülálló keveréke. Napi három pohár tej vagy három adag tejtermék (1 adag= 2 dl tej, tejes ital, kefír, joghurt, vagy 5 dkg túró vagy 3 dkg sajt) elfogyasztása jótékony hatású az egészségre és segíti a betegségek megelőzését. Kutatási eredmények igazolták, hogy a tej és a tejtermékek rendszeres fogyasztása fontos szerepet játszik a csontritkulás megelőzésében, az ideális testtömeg megőrzésében és ezáltal a szív- és érrendszeri betegségek, a vastagbélrák és a 2. típusú cukorbetegség kockázatának csökkentésében.

Forró kakaó vagy forró csokoládé?

Vannak, akik szerint a „forró csokoládé” és a „forró kakaó” kifejezések egymás szinonimái, pedig két teljesen különböző italféleséget jelölnek. A kakaóital kakaópor (esetenként azonnal oldódó kakaópor), cukor és tej vagy víz keveréke. Ezzel szemben a forró csokoládét a kakaót, a cukrot és a kakaóvajat egyaránt tartalmazó csokoládérudakból (sötét, félédes vagy étcsokoládéból) készítik. A két ital közti legfontosabb különbség tehát a kakaóvaj jelenléte, amitől a forró csokoládé zsírtartalma magasabb, mint a kakaóitalé.

Egy szimpatikus kezdeményezés: Kakaóterv (The Cocoa Plan)

A csokoládé fő összetevőjét, a kakaót kis családi farmokon termesztik. A kakaótermesztés több mint 4,5 millió kistermelő megélhetését biztosítja, harmaduk Nyugat-Afrikában él. A kakaóellátás ennek ellenére egyre problematikusabbá válik. Az alacsony felvásárlási árak a befektetések hiányát okozták a szektorban, ami a kakaó minőségének hanyatlását és globális kakaóhiányt eredményezett. A kis farmok elöregedő fáit könnyen megtámadják a kórokozók. A Nestlé eddigi kezdeményezéseit és támogatott projektjeit igyekszik elterjeszteni a beszállítói láncában, ezért hozta létre a Kakaótervet (The Cocoa Plan). Cél a kakaótermesztés professzionalizálásának elősegítése annak érdekében, hogy a farmerek életminősége javuljon és gyermekeik oktatásban részesüljenek. A Kakaóterv a kakaótermelők, családjaik és közösségeik fő problémáinak megoldását, enyhítését célozza. További részletek: www.thecocoaplan.com

Reméljük ezután még kellemesebb érzés lesz az Ön számára akárcsak egy bögre kakaó elfogyasztása is.

 A cikk elkészítéséhez a Nestlé Életmódközpont nyújtott szakmai támogatást (www.eletmodkozpont.hu )